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1、新鲜蛋白质变性：牛奶中含有大量的牛奶酶类物质，这些物质长时间存放或者过了保质期的结块时候，就会发生蛋白质变性，什原而蛋白质变性之后就会出现结块的新鲜现象。

2、牛奶低温存放：在冰箱的结块低温条件下或是天气恶劣的环境下，当温度低于牛奶可以承受的什原最低限度时，牛奶就会出现结块的新鲜现象，这种现象是牛奶属于正常的现象。

3、结块变质：牛奶中含有大量的什原蛋白质、脂肪以及磷脂等营养成分物质，新鲜当这些物质发生变质时，牛奶就会滋生出大量的结块细菌以及其他微生物，从而导致牛奶发生结块。

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