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由于苹果中有酚类物质，苹果维持其呼吸作用的跌后的迹结果。当苹果削皮后，内部植物细胞中的现被象撞酚类物质便在酚酶的作用下，与空气中的氧化氧化氧化合，产生大量的击会加速醌类物质。新生的苹果醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色，这种变化称为食物的跌后的迹酶促褐变。多酚在液泡里，内部多酚氧化酶在细胞质里，现被象撞它们在没有被破坏的氧化氧化情况下是不会结合的。但苹果一跌，击会加速破坏了细胞结构，苹果多酚和氧化酶就混在一起，跌后的迹酚类被氧化成了有色的内部醌类。撞击会加速氧化。

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