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第一饭店的馆里厨师到底是专业训练的，方子好硬件好技术也好，大火的菜还有经验，炒的菜比炒出比不过是家里自然的。第二原材料经过了妥当的好吃处理，而且花费了很多人力功夫。馆里比如牛羊肉、大火的菜排骨、炒的菜比炒出猪排、家里鸡腿肉都是好吃提前腌渍过的，有的馆里腌一晚，有的大火的菜腌多天。家里即兴也没腌好的炒的菜比炒出原料。比如虾肉、家里猪排是好吃提前用肉锤拍过的，一块猪排反复拍到纤维打碎、口感酥软是很费时间的，比如吃鱼，饭店有专门用碱面洗好的鱼片，一点儿血丝都没，半透明状。第三家里的锅，除非单独改造，否则火力肯定达不到餐馆厨房的火力。而爆炒等做法需要的火力实际上是一般家里厨房做不到的。要想菜，爽口，爽脆。肉，劲道弹牙，有韧性，就需要用极短的时间做熟，以减少食材水分的蒸发。

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